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Fast Food

 

SELEZIONATO PERCHE’…

Il Conciato Romano

Conciato Romano non è tra i formaggi più antichi del mondo; il Conciato Romano è il formaggio più antico del mondo. Citato da Plinio come da Marziale, si produce nell’alto casertano fin dall’epoca dei Sanniti, ma ai tempi d’oggi non è un formaggio per tutti, poiché non siamo più abituati a odori e sapori così forti. Infatti, per valore e intensità, potremmo azzardarci a definirlo “il tartufo bianco del sud”: ne basta davvero poco per dare un tocco unico ai piatti così come alle pizze, visto che ne esistono infinite a base di Conciato (siamo pur sempre in Campania). È stato anche il primo Presidio Slow Food della provincia di Caserta, nel 2002; un traguardo importante per una zona troppo spesso conosciuta per altri motivi. E la sua storia oggi si intreccia con quella di persone che nessuno ha aiutato, se non la loro fatica; persone che hanno lottato e che tuttora lottano, a testa alta e schiena dritta, senza piegarsi mai.

La storia

Deve il suo nome all’originaria tecnica della concia, ovvero al fatto che in passato il formaggio veniva cunzato, cioè condito con olio e aceto e poi messo nelle anfore per essere trasportato insieme al Falerno, il vino della Campania antica. L’aggiunta di “romano”, invece, si deve alla scoperta in loco di giacimenti romani, che avvenne solo successivamente. Oggi viene prodotto a partire da latte ovino, caprino o bovino, con il caglio di capretto; dopo la pressatura a mano, le piccole forme vengono salate, asciugate nel casale di faggio e poi conciate in questo modo: si lavano con l’acqua di cottura delle pettole, un formato di pasta fresca che essendo un antibatterico naturale consente il successivo assorbimento del condimento. Infatti, in seguito, le forme vengono appunto conciate, cioè condite con olio extravergine (meglio se della varietà locale), vino del territorio, l’antico vitigno Casavecchia e peperoncino, timo e origano perché quelli c’erano e ci sono sulle montagne. Infine, il suo destino è quello di stagionare a lungo, minimo 6 mesi, sia nelle damigiane di vetro che nelle anfore, affinchè possa assorbire bene tutti quegli odori che sprigionerà così intensamente al momento della sua uscita. Un momento ogni volta indimenticabile, come se da quell’anfora uscissero ad ogni stagionatura tutti quegli anni di storia. Questo, almeno, è il Conciato dell’Agriturismo La Campestre, l’unico ad assicurare una tracciabilità totale sul loro prodotto: “spero sempre che vengano a fare dei controlli qui, in modo che vedano come lavoriamo” Liliana Lombardi.

Date:

02/03/2020

Tags:

conciato romano, formaggio