Acciughe del Mar Cantabrico

Innanzitutto la zona di cattura, il Mar Cantabrico, situato a nord della Spagna, dove si affacciano le regioni dei Paesi Baschi, delle Asturie e della Cantabria.

Il Mar Cantabrico è una zona particolarmente adatta per il ciclo di vita dell’acciuga (Engraulis encrasicolus). La specie è la stessa che vive nel Mediterraneo ma nel Cantabrico sviluppa caratteristiche lievemente diverse. Il Mar Cantabrico è l’inizio dell’Oceano Atlantico ma non è ancora oceano, questo fa sì che abbia temperature più fredde rispetto a quelle riscontrabili nel Mar Mediterraneo, ma non troppo fredde. Questo fattore fa sì che le acciughe in questa zona crescano di più e accumulino più grasso.

La materia prima di partenza è, dunque, più pregiata, più carnosa, più saporita.

Inoltre, il governo spagnolo, proprio per salvaguardare un prodotto locale tipico conosciuto e commecializzato in tutto il mondo, impone rigidi periodi di fermo pesca proprio per dare modo alle acciughe di riprodursi e di accrescersi a dovere.

Il periodo di pesca stabilito per legge per la loro cattura è quello che va da marzo a fine giugno, periodo in cui le acciughe presentano le caratteristiche sensoriali migliori.

Ogni anno vengono prodotte circa 5 mila tonnellate di acciughe, una quantità “limitata” per via del sovrasfruttamento della risorsa ittica che c’era stato nei decenni scorsi e che hanno fatto correre ai ripari il governo spagnolo con politiche di limitazioni della pesca all’acciuga nel Mar Cantabrico.